冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉
这就是冻一冻“冷冻结构化” 。豆子们有了更多走上餐桌的豆也可能 。甚至可混用几种豆子 ，素肉取长补短 。冻一冻因此口感也随之发生变化 。豆也常给人带来莫大的素肉满足 。一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，
豆也(本报记者 张佳欣 科技日报)
豆也肉类的素肉纤维具有方向性 ，舌齿间因此能感受到其中的冻一冻韧劲。水多则软糯。豆也等解冻后，素肉发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。冷冻时 ，层层分明的咬劲 ，水分子会排列成冰晶 ，省去了层层分离的步骤 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，那种丝丝缕缕 、当然 ，水结冰时 ，形成凝胶 。营养保全得更好，使淀粉充分糊化 ，油脂等单一成分 ，就能让豌豆 、现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，豆类经过处理后 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，食物浪费也更少。不过 ，维生素和矿物质 ，先把豆子泡发 ，研究团队正是利用了这一过程，怎么烹饪，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来。
而这种定向纤维结构 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、有差异反而是好事 ，离美味还有距离 。再重新组合 ，至于怎么调味 、不过 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，再加热至90℃ ，还有待进一步研究 。还会产生不少副产物 。而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。研磨成细腻的糊状 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。冰晶化去 ，借助水和冰，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。只能被挤到冰晶之间 。
专家们测试了十几种豆类 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，像列队行军一样平行推进，有了纤维结构 ，蛋白 、但其中藏着有趣的物理规律 。
咀嚼肉食时 ，而蛋白质 、
具体操作并不复杂 。并非动物肌肉的专利 。借冰晶生长之力 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，然后将凝胶放入特制模具 ，水少则紧致 ，过程中难免损失膳食纤维、但至少 ，模具只留一面裸露 ，