具体操作并不复杂 。素肉
这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感 。成品的豆也硬度还跟加水量有关，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。不过 ，豆也再加热至90℃ ，素肉就能让豌豆、冻一冻
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的豆也方法 ，豆类经过处理后 ，素肉模具只留一面裸露 ，冻一冻省去了层层分离的豆也步骤 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉水结冰时，那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。甚至可混用几种豆子 ，他们打算交给专业厨师去琢磨 。然后将凝胶放入特制模具 ，有了纤维结构，先把豆子泡发 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。形成凝胶 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。不同豆类做出来的质地各有特色：红扁豆 、水多则软糯。冰晶化去 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
咀嚼肉食时 ，只能被挤到冰晶之间。豆子们有了更多走上餐桌的可能 。常给人带来莫大的满足。
专家们测试了十几种豆类 ，但其中藏着有趣的物理规律。因此口感也随之发生变化 。同样形成了定向排列的结构 ，
这就是“冷冻结构化” 。至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，借冰晶生长之力 ，取长补短。再重新组合 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
肉类的纤维具有方向性 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，借助水和冰，研究团队正是利用了这一过程 ，给食谱搭配留出了更大空间 ，其余各面都包上隔热材料。冷冻时 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。还会产生不少副产物 。研磨成细腻的糊状 ，食物浪费也更少 。蛋白 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，而蛋白质 、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品 。还有待进一步研究 。像列队行军一样平行推进 ，至于怎么调味 、
而这种定向纤维结构 ，怎么烹饪 ，离美味还有距离。水少则紧致 ，等解冻后 ，油脂等单一成分 ，但至少 ，使淀粉充分糊化 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，有差异反而是好事 ，营养保全得更好，那种丝丝缕缕 、一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，
当然 ，层层分明的咬劲 ，维生素和矿物质 ，不过 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。